La struttura degli oli alimentari viene modificata dopo la frittura: l'olio viene ossidato e assorbe le sostanze inquinanti dalla carbonizzazione dei residui alimentari.

La densità degli oli ossidati fa sì che l'olio galleggi sull'acqua delle fognature. Questo comportamento degli oli esausti è causa di inquinamento ambientale.

Il ritiro degli oli esausti consente quindi di riciclare l'olio per l'uso industriale, per esempio per la produzione di lubrificanti, bio-diesel, tensioattivi e saponi.